Rajčata dnes bereme jako samozřejmou součást jídelníčku. Objevují se v pizze, těstovinách, omáčkách, leču, burgerech, tacos i v kečupu. Přitom po dlouhou dobu vůbec nebylo jisté, jestli je lidé budou jíst, nebo se jim budou raději vyhýbat. Kolem rajčat se postupně vytvořila směs omylů, pověr, obchodních zájmů i vědeckých poznatků, které z nich udělaly jednu z nejvlivnějších plodin moderní kuchyně.
Proč se rajčata kdysi báli jíst
V Evropě se nové rostliny z Ameriky dlouho posuzovaly podle starých klasifikací a také s velkou nedůvěrou. Rajče navíc patří do lilkovitých a listy i stonky skutečně obsahují jedovaté látky, takže obavy nebyly úplně vycucané z prstu. Podobnost rostliny s jinými toxickými druhy nejistotu ještě posilovala.
Kuriózní je, že část špatné pověsti nejspíš nezpůsobilo rajče, ale nádobí. Bohatší vrstvy používaly talíře a příbory s obsahem olova a kyseliny z rajčat mohly uvolňovat olovo do jídla. Lidé pak onemocněli a viník byl jasný. Ti, kteří jedli z dřevěného či jednoduššího nádobí, podobné potíže většinou neměli. Přidaly se i pověry, že rajčata mohou člověka proměnit ve vlkodlaka, a v koloniích zase děsivě vypadající škůdci, například housenky lišaje. Strach se ve větším měřítku začal vytrácet až v 19. století.
Svět rajčat jí čím dál víc
Rajče patří mezi nejvíce konzumované zeleninové plodiny na světě. Produkce dlouhodobě roste a v posledních desetiletích se zvyšovala o desítky procent. Pěstuje se na obrovských plochách a ve velkém množství končí jak čerstvé, tak zpracované, protože omáčky, protlaky a konzervy tvoří významnou část trhu s zeleninovým jídlem.
Kde se pěstuje nejvíc rajčat
Největším producentem je Čína, za ní následují Spojené státy a Indie. Významný podíl mají také státy Evropské unie a Turecko. Několik největších hráčů tak dodává většinu světové úrody. V USA se velká část rajčat nezkonzumuje čerstvá, ale míří do zpracování, typicky do suga, omáček na pizzu nebo do salsy.
Odkud pochází název a kde rajče vzniklo
Rajčata pocházejí z Jižní a Střední Ameriky, kde se v oblasti And vyskytovala už dávno ve volné přírodě. Místní obyvatelé je jedli bez dramat a bez obav z otravy. Samotné slovo rajče souvisí s aztéckým označením tomatl, z něhož se přes různé jazykové proměny vyvinuly dnešní názvy.
Jablko lásky a jiné evropské představy
Jakmile se rajče dostalo do Evropy, doprovázela ho zvláštní pověst. Francouzi mu dali přezdívku jablko lásky a část společnosti mu přisuzovala afrodiziakální účinky. Je pozoruhodné, že rostlina mohla být v jedné době považována za nebezpečnou a v jiné za prostředek k romantickému okouzlení.
První evropská rajčata možná nebyla červená
Italské pojmenování pomodoro se překládá jako zlaté jablko, což naznačuje, že rané evropské odrůdy mohly být spíše žluté než červené. Zbarvení se odvíjí od pigmentů a antioxidantů. Žluté a oranžové odstíny souvisejí s beta karotenem, zatímco typickou červeň vytváří lykopen, ceněný pro své účinky na zdraví.
Nejdřív ozdoba, až potom potravina
V jižní Evropě lidé rajčata zpočátku pěstovali hlavně pro okrasu. Rostlina je dekorativní, plody jsou výrazné a listy voní typicky lilkovitě. Nejasnost ohledně jedlosti vedla k tomu, že rajče dlouho hrálo roli zahradní rarity, nikoli každodenní potraviny.
Jak se rajče proslavilo díky pizze a konzervám
Legenda z 19. století vypráví o veřejné demonstraci, kdy muž snědl rajče před davem, aby dokázal, že nezemře. Skutečný průlom ale přinesla popularita pizzy, která se v USA šířila s italskými přistěhovalci a pak získala oblibu po celém světě. Později pomohly i konzervárenské inovace a marketing, protože se ukázalo, že rajčata se dají dobře konzervovat a prodávat ve formě polévek či omáček.
Ovoce nebo zelenina a někdy i daňový problém
Z botanického hlediska je rajče plod, protože obsahuje semena a vzniká z květu. V kuchyni se však používá jako zelenina, protože není sladké a patří do slaných jídel. Do hry vstoupilo dokonce i právo a cla, protože v minulosti se řešilo, zda se má rajče danit jako ovoce, nebo zelenina. Výsledek se v praxi řídil tím, jak ho lidé běžně jedí.
Proč jsou rajčata výživově tak ceněná
Rajčata jsou z velké části tvořená vodou, mají nízkou energetickou hodnotu a přitom dodají tělu důležité látky. Běžně obsahují vitamin C, draslík, vitamin K a folát. Kromě toho se v nich nacházejí rostlinné sloučeniny, které působí jako antioxidanty. Mezi nejznámější patří lykopen, ale významné jsou i další látky koncentrované například ve slupce.
Mají bio rajčata skutečně výhodu
U ekologicky pěstovaných rajčat se často pozoruje menší velikost, ale zároveň vyšší koncentrace některých látek, jako jsou cukry, vitamin C nebo pigmenty včetně lykopenu. Vysvětlení může být jednoduché. Rostlina, která dostává méně snadno dostupných živin a čelí většímu tlaku škůdců, aktivuje obranné mechanismy a vytváří více ochranných sloučenin. Ty potom konzumujeme spolu s plodem. Dalším argumentem bývá nižší riziko reziduí některých postřiků, což část lidí při výběru zohledňuje.
Proč mají rajčata z velkopěstíren často tuhou slupku
Rajčata určená ke zpracování se obvykle sklízejí zralá a rychle míří do výroby. U rajčat prodávaných jako čerstvá je situace jiná. Kvůli přepravě a skladování se často sbírají dřív a dozrávání pak probíhá cestou, někdy i s pomocí ethylenu, což je přirozený hormon urychlující zrání. Šlechtění se proto desítky let soustředilo na odolnost, trvanlivost a pevnější slupku. Výsledkem je plod, který lépe snese dlouhý transport a tlak ve velkých přepravkách, ale chuťově může za rajčetem ze zahrady zaostávat.
Ne každé rajče roste jako nekonečná liána
Existují dva základní růstové typy. Neurčité odrůdy rostou průběžně, stále přirůstají a plodí až do příchodu chladu, proto se často vedou po opoře. Určité odrůdy jsou naopak keříčkové, dorostou do určité výšky a úroda dozrává ve větší vlně najednou. To se hodí, když chcete zpracovávat větší množství plodů najednou, například na omáčky nebo protlak.
Proč rajčata nejsou ideální úplně pro začátečníky
Rajčata patří do čeledi lilkovitých spolu s paprikami, bramborami či lilkem. Tyto rostliny mívají výrazné nároky na teplo, slunce i živiny. Často potřebují oporu, pravidelnou péči a někdy i průběžné vyštipování či řez. Proto se může pěstování rajčat podobat spíš dlouhému běhu než krátkému sprintu. Kdo chce rychlejší úspěch, často začne listovou zeleninou nebo bylinkami, které se dají sklízet dříve a bývají tolerantnější.
Rajčata versus papriky z pohledu živin
Papriky mívají více vitaminu C, beta karotenu i vitaminu E, zároveň mohou obsahovat více cukru a kalorií. Rajčata naopak vynikají lykopenem, takže jsou atraktivní volbou pro ty, kdo chtějí více antioxidantů. Z praktického zahradnického hlediska bývají papriky často méně náročné na prostor a vedení, zatímco rajčata dokážou být výraznější dominantou záhonu i kuchyně.
Co si z toho odnést
Rajče je plodina, která prošla neuvěřitelnou cestou od nedůvěry a pověr přes okrasné pěstování až po globální surovinu, bez níž si mnoho jídel neumíme představit. Když jsou v sezoně, dává smysl kupovat je co nejčerstvější, ideálně od místních pěstitelů. A kdo si někdy zkusí vypěstovat vlastní, obvykle pochopí, proč se o rajčatech mluví s takovou vášní a proč i obyčejný plátek do sendviče může být malý gastronomický zážitek.
Zdroj: Gardenary, National Geographic
