Nakládané okurky se v mnoha rodinách dělají podle receptu, který se dědí po generace. I když žádný osvědčený postup doma nemáte, můžete si připravit vlastní sklenice s chutí, jakou z obchodu obvykle nedostanete. Domácí okurky bývají výrazně křupavější, sladkokyselé přesně podle vašich preferencí a máte navíc kontrolu nad tím, co do nálevu skutečně dáváte.
V prodeji existují hotové směsi na nálev, které stačí naředit a krátce povařit. Často však obsahují konzervanty, které v domácí kuchyni nejsou nutné, když dodržíte čistotu sklenic a správnou sterilizaci. Proto se vyplatí připravit si nálev tradičně z vody, octa, cukru, soli a koření a ideálně i s malým předstihem, aby se chutě pěkně propojily.
Nálev připravte předem a nechte ho vychladnout
Základ úspěchu je vyvážený lák. Ve větším hrnci smíchejte 3 litry vody, 0,75 litru 8% octa, 330 gramů cukru a 130 gramů soli. Přidejte koření, které dělá klasickou chuť nakládaček: 4 lžičky hořčičného semínka, přibližně 20 kuliček černého pepře, 20 kuliček nového koření, 5 hřebíčků a 4 bobkové listy. Směs přiveďte k varu, zhruba 15 minut mírně povařte a pak nechte úplně vychladnout, aby se okurky při zalévání zbytečně nezapařily.
Vyberte správnou velikost okurek a dobře je očistěte
Na zavařování se nejlépe hodí menší, pevné a tvrdší okurky, přibližně 5 až 10 centimetrů dlouhé. Takové kusy se dobře skládají do sklenice, lépe drží tvar a po sterilizaci zůstávají příjemně křupavé. Větší přerostlé okurky se spíš hodí na rychlé kvašení nebo je můžete zpracovat zvlášť nakrájené na řezy.
Ještě důležitější než velikost je důkladné mytí. Okurky proplachujte opakovaně v několika vodách a podle potřeby je jemně vydrhněte kartáčkem, hlavně pokud jsou od hlíny. Nakonec odstraňte zbytky stopek a zkontrolujte, že na slupce nezůstaly nečistoty, které by mohly zhoršit trvanlivost.
Tradiční přísady do sklenic a možnosti obměn
K typickým nakládaným okurkám patří mrkev, cibule a kopr, ideálně i s částí květenství. Mrkev i cibuli oloupejte a nakrájejte na kolečka, obvykle stačí dvě až tři kolečka mrkve a pár koleček cibule do jedné sklenice. Kopr dejte jak ve stoncích, tak kousek květu, protože právě ten dodá známé aroma.
Pokud máte rádi výraznější chuť, můžete přidat i pálivou feferonku, kousek křenu nebo stroužek česneku. Důležité je nepřehnat množství, aby koření nepřebilo chuť okurek a nálev zůstal vyvážený.
Sklenice a víčka musí být dokonale čisté
Čistota je při zavařování klíčová. Sklenice i víčka pečlivě umyjte, a pokud můžete, raději je vyvařte. Pomoci může také myčka na program s nejvyšší teplotou. Praktické jsou klasické sklenice přibližně o objemu 0,7 litru se šroubovacími víčky, se kterými se pracuje snadno a rychle.
Plnění sklenic a zalití studeným lákem
Na dno sklenice dejte připravenou mrkev, cibuli a kopr, případně další dochucovadla podle chuti. Potom skládejte okurky nastojato co nejtěsněji, abyste co nejlépe využili prostor a okurky zůstaly při sterilizaci stabilní. Naplněné sklenice zalijte vychladlým nálevem tak, aby hladina končila zhruba půl centimetru až centimetr pod okrajem. Hrdlo sklenice otřete dočista papírovým ubrouskem a pevně zavíčkujte.
Sterilizace při správné teplotě rozhoduje o křupavosti
Sklenice sterilizujte přibližně 20 minut při 80 °C. Teplotu se vyplatí hlídat teploměrem, protože příliš vysoké zahřátí může okurky připravit o barvu i křupnutí. Po dovaření sklenice hned vyjměte, otočte víčkem dolů a nechte je vychladnout. Poté je uložte na tmavé a chladnější místo, například do spíže nebo sklepa.
Alternativou je zavařování v troubě, kde se sklenice obvykle zpracovávají při vyšší teplotě delší dobu. Ať už zvolíte jakýkoli způsob, nejdůležitější je stabilní teplota a čistota při plnění.
Kdy okurky chutnají nejlépe a jak proces urychlit
Nejlepší je vydržet a otevřít první sklenici až zhruba po měsíci, kdy se nálev a koření do okurek naplno natáhnou. Pokud chcete, aby okurky získaly chuť o něco rychleji, můžete je před naložením na několika místech lehce propíchnout vidličkou. Nálev se pak do dužiny dostane snadněji a výsledek bude výraznější i dřív.
Domácí nakládané okurky stojí na třech věcech: správné velikosti a čistotě okurek, vyváženém vychladlém nálevu a šetrné sterilizaci, která zachová barvu i křupavost.
Zdroj: Jídlo, Pestrá zahrada
