Vinná réva / Foto: Depositphotosnení jen o cukru a kyselinách – každá odrůda má své specifické aroma, které vzniká přímo v bobulích. Vůně hroznů se liší odrůdu od odrůdy, ale i pěstitel má v rukou možnosti, jak tuto aromatickou paletu ovlivnit.
Kde se vůně v hroznech bere
Vonné látky jsou nejvíce koncentrovány ve slupce a dužnině hroznu. U stolních odrůd, které se konzumují přímo, vnímáme jejich vůni přímo při ochutnávání. U moštových odrůd jsou vůně částečně „ukryté“ – některé se projeví až při výrobě vína.
Volné aromatické látky rozpoznáme v chuti už na vinici. Vázané vůně se uvolňují až během lisování a kvašení, proto jsou pro vinaře zásadní.
Muškát a spol. – jaké vůně najdeme v hroznech
Typickým aromatem pro mnohé odrůdy je muškátová vůně. Objevíme ji nejen u Muškátu moravského nebo žlutého, ale i v bobulích odrůdy Müller Thurgau nebo Palatina.
Ve vůních hroznů se dají najít i tóny citrusů, banánů, broskví, jasmínu, růží nebo koření. Intenzita muškátových tónů roste se slunečním svitem, ale pozor – příliš mnoho slunce může způsobit hnědnutí slupky a hořkou chuť.
Odrůdy jako Tramín či Pálava jsou na aroma bohaté. Vůně často odpovídá i barvě – čím výraznější oranžové nebo červené zabarvení bobulí, tím silnější bývá vůně.
Nejen ovoce – i zelenina ve víně?
Zajímavostí je, že některé odrůdy nesou i „zeleninové“ tóny. Například Sauvignon či Cabernet Sauvignon mohou připomínat zelenou papriku. I tato specifická vůně se dá zmírnit správným slunečním vystavením.
Slunce, voda a světlo – základ aromatických hroznů
Pro rozvoj aroma hroznů je klíčové slunce a dostatečná závlaha. Zejména v období zaměkání, kdy začíná zrání, potřebují keře optimální přísun vody. Při suchu se tvoří více hořkých látek, které mohou vůně potlačit.
Ideální je i jemné prosvětlení zóny hroznů – nikoliv však úplné odlistění. Stačí vylomit zálistky a odstranit 1–2 listy v okolí hroznů. Nejlepší čas je krátce po odkvětu, aby se bobule stihly adaptovat na slunce.
Podzim jako parfémář hroznů
Pro vznik intenzivního aroma je ideální střídání teplých dní a chladných nocí v září a říjnu. Právě díky těmto podmínkám mají vína z Moravy a Čech svou charakteristickou vůni a chuť.
