Řízek v křupavém obalu je jedním z nejpopulárnějších jídel u nás, ale i taková klasika může skončit neúspěchem, pokud uděláte chyby při přípravě. Šéfkuchaři upozorňují na několik častých přešlapů, kterým se dá snadno vyhnout – stačí znát pár triků.
Trojobal má překvapivě dlouhou historii
Už ve starověkém Řecku si bohatí lidé nechávali maso obalovat – tehdy ovšem v plátcích zlata. Když se tato praxe zakázala, hledala se chutná náhrada, a tak se místo zlata začal používat parmezán. A právě z této tradice později vznikla kombinace mouky, vajíčka a strouhanky, jak ji známe dnes.
Na co si dát pozor při obalování řízků
1. Druh mouky je důležitý
Hladká mouka není na obalování ideální – je příliš jemná a strouhanka na ní špatně drží. Místo ní použijte polohrubou mouku, která se na mase lépe udrží a vytváří pevnější základ.
2. Vejce musí být dobře rozšlehané
Vejce tvoří pojivo, které drží strouhanku. Pokud je málo prošlehané, nebude fungovat správně. Vždy vejce dobře rozmíchejte do hladké, hustší konzistence.
3. Vejce ani strouhanku nesolte
Sůl způsobuje, že se vejce ředí a ztrácí pojivovou schopnost. Osolte raději samotné maso před obalováním, ale vejce i strouhanku nechte bez soli – ta v nich většinou už přirozeně je.
4. Strouhanku prosejte
Hrubá nebo hrudkovitá strouhanka může způsobit, že se obal odlupuje. Proto ji před použitím důkladně rozmělněte a ideálně i prosejte, aby byla jemná a lehká.
5. Smažte v dostatečně horkém tuku
Řízek musí být smažený v dobře rozpáleném oleji, sádle nebo přepuštěném másle. Silnější maso smažte pomaleji, tenčí plátky rychleji – podle druhu a tloušťky masa upravujte teplotu.
6. Udržení šťavnatosti po smažení
Po smažení můžete řízky dát ještě na pár minut do trouby předehřáté na 120 °C. Položte je na rošt a pod něj umístěte plech – tuk, který odkape, pak použijte na přelití řízků a uchováte jejich šťavnatost.
Řízek jako z profesionální kuchyně
Pokud se vyvarujete běžných chyb, odměnou vám bude dokonale křupavý a šťavnatý řízek. Stačí trochu pečlivosti při výběru surovin a technice obalování – a výsledek bude stát za to.
