Tři chyby při nakládání zelí do soudku, které snadno promění zásoby v odpad

Říjen a listopad jsou obdobím, kdy se v mnoha domácnostech znovu vrací tradiční nakládání zelí do kameninových soudků. Výsledek stojí za to, protože dobře vykvašené zelí vydrží dlouho, zůstane křupavé a navíc je cenným zdrojem vitaminu C i prospěšných bakterií. Přesto se často stává, že místo voňavé zásoby na zimu vznikne měkká, šedá a nepříjemně páchnoucí hmota. Nejčastěji za to mohou tři zásadní chyby, kterým se dá poměrně snadno předejít.

Základ úspěchu je správná odrůda zelí

První problém vzniká často ještě před samotným krouháním. Pokud člověk sáhne po raném nebo letním zelí, zadělává si na neúspěch. Takové hlávky nejsou pro kvašení vhodné, protože mají jemnější strukturu a méně látek, které pomáhají správnému průběhu fermentace. Výsledkem bývá rozměklé zelí bez pevnosti.

Pro nakládání je mnohem lepší pozdní zimní zelí. Má tužší listy, pevně sevřené hlávky a vyšší obsah přirozených cukrů, které slouží jako potrava pro bakterie mléčného kvašení. Při nákupu se vyplatí vybírat těžké, pevné a nepoškozené kusy. Právě kvalita suroviny výrazně rozhoduje o tom, jak bude zelí po několika týdnech chutnat.

Vzduch v soudku a málo šťávy ničí celé kvašení

Druhou velmi častou chybou je přítomnost vzduchu. Kvašení zelí potřebuje prostředí bez kyslíku. Jakmile mezi vrstvami zůstanou vzduchové kapsy nebo část zelí vyčnívá nad hladinu šťávy, začnou se místo žádoucích bakterií množit plísně a hnilobné mikroorganismy. Právě to bývá důvod, proč se na povrchu objeví povlak a obsah soudku nepříjemně zapáchá.

Správný postup spočívá v tom, že se zelí do nádoby ukládá postupně po menších vrstvách a každá vrstva se důkladně stlačí. Cílem je vytlačit všechen vzduch a zároveň z listů dostat co nejvíce šťávy. Zelí musí po upěchování zůstat celé ponořené. Když je sušší a tekutiny je málo, pomůže přelití vychladlou převařenou osolenou vodou.

Horní vrstvu je vhodné zakrýt celými zelnými listy nebo čistým plátnem a zatížit vyvařeným kamenem či keramickým těžítkem. U kameninového soudku je důležité i to, aby byl žlábek kolem víka naplněný vodou. Tak vznikne jednoduchý vodní uzávěr, který pustí ven přebytečný plyn, ale nepustí dovnitř vzduch.

Sůl a teplota musí být přesné

Třetí zásadní chybou bývá špatný poměr soli nebo nevhodná teplota během kvašení. Sůl zde nefunguje jen jako dochucení. Pomáhá vytahovat šťávu, chrání obsah před kažení a vytváří vhodné podmínky pro mléčné bakterie. Pokud je jí málo, zelí měkne a snáze podléhá hnilobě. Když je jí naopak příliš, může se kvašení zpomalit nebo úplně zastavit.

Osvědčené pravidlo je přidat asi 20 gramů soli na 1 kilogram nakrouhaného zelí. Stejně důležitá je i teplota. První fáze má probíhat přibližně při 15 až 18 stupních Celsia. V této době bývá kvašení nejživější a ve vodním žlábku je patrné bublání. Jakmile nejsilnější aktivita ustane, je potřeba soudek přemístit do chladu, ideálně do sklepa nebo spíže s teplotou kolem 5 až 10 stupňů. Při příliš vysoké teplotě zelí rychle měkne, tmavne a ztrácí křupavost.

Na zelí je potřeba dohlížet i během zimy

Mnoho lidí zvládne založení soudku dobře, ale chybu udělá později při odběru nebo údržbě. Voda ve žlábku se postupně odpařuje, a pokud vyschne, dovnitř začne pronikat vzduch. To může i po delší době pokazit celý obsah. Proto je nutné stav vody pravidelně kontrolovat a doplňovat ji.

Při odebírání zelí je důležitá čistota. Vždy je lepší používat vyvařené náčiní a nesahat dovnitř rukou. Po každém odebrání je potřeba zbylé zelí znovu urovnat, zatlačit pod hladinu a znovu zatížit. Právě tato drobná péče rozhoduje o tom, zda zásoba vydrží v dobrém stavu až do jara.

Osvědčený základ pro poctivé domácí kvašení

Na 10 kilogramů zimního zelí se obvykle používá 200 gramů kamenné soli a kmín. Chuť lze doplnit také křenem, bobkovým listem, pepřem, novým kořením nebo několika pevnými kyselejšími jablky. Křen pomáhá udržet zelí pevnější, jablka dodají jemné aroma a podpoří kvašení přirozeným cukrem.

Nejdůležitější pravidlo je jednoduché: kvalitní zimní zelí, správné množství soli, žádný přístup vzduchu a vhodná teplota.

Jestliže se tyto zásady dodrží, odměnou bývá po několika týdnech voňavé, světlé a křupavé kysané zelí, které bez problémů vydrží celou zimu.

Zdroj: Urob si sám, Jídlo.cz