V parných dnech máloco potěší tolik jako rychlokvašené okurky vneboli kvašáky ychlazené v lednici. Nepotřebují sterilaci, hotové bývají během pár dnů a pro mnoho lidí mají dokonce lepší chuť než běžné zavařované. Přesto se někdy výsledek nepovede a okurky změknou dřív, než je stihnete dojíst. Ve většině případů ale není problém v receptu, spíš v drobných detailech, které rozhodují o pevnosti a křupnutí při zakousnutí.
Základ je výběr správných okurek
Na rychlé kvašení se nehodí každá okurka. Nejlépe fungují malé nakládačky, které jsou čerstvé, tvrdé, s tenčí slupkou a bez známek přezrálosti. Menší kusy mívají hutnější dužinu, méně vyvinutá semínka a pevnější strukturu, takže si během fermentace lépe drží tvar i křupavost. Naopak přerostlé okurky bývají vodnaté a po vykvašení častěji změknou.
Ideální je zpracovat okurky co nejdřív po sklizni. Čím déle leží, tím víc ztrácejí přirozenou pevnost, kterou už pak nálev jen těžko zachrání.
Vhodnou okurku poznáte i bez dlouhého zkoumání. Na dotek je tvrdá, nemá měkké konce, slupka je napnutá, bez žlutých skvrn a není přerostlá.
Největší nepřítel křupavosti je přílišné teplo
Častá chyba je nechat sklenici stát dlouho na kuchyňské lince s představou, že čím déle v teple, tím lépe. Fermentace sice potřebuje na start příhodnou teplotu, jenže horko zároveň urychluje rozpad pektinů, které drží buněčné stěny okurek pevné. Když se pektiny rozkládají rychle, okurky měknou.
Pokud chcete rychlokvašky určené do lednice, nechte je při pokojové teplotě obvykle jen 1 až 3 dny podle toho, jaké je doma teplo. Jakmile se objeví první známky kvašení, je čas sklenici přemístit do chladu. V lednici proces poběží pomaleji, ale okurky si výrazně lépe udrží svěžest a křupavost.
Sůl není jen kvůli chuti, hlídá průběh kvašení
Správná koncentrace soli vytváří prostředí, které přeje bakteriím mléčného kvašení a zároveň brání nežádoucím mikroorganismům. V praxi se nejčastěji osvědčuje přibližně 20 gramů soli na litr vody, maximálně okolo 25 gramů. Když dáte soli málo, fermentace se může pokazit. Když jí dáte moc, zpomalíte celý proces a výsledná chuť bude zbytečně přesolená.
Vyplatí se použít čistou kamennou nebo mořskou sůl bez protispékavých látek. U rychlokvašených okurek je jednoduchost výhodou a nálev pak pracuje předvídatelně.
Kopr je klasika, ale křupavost podpoří i listy
Kopr dodá okurkám typickou letní vůni, není to však jediná ingredience, která může výsledek posunout. Starý osvědčený trik je přidat do sklenice jeden až dva zdravé listy vinné révy, černého rybízu, višně nebo dubu. Nejde o pověru, tyto listy obsahují třísloviny, které zpomalují rozklad pektinů a pomáhají udržet pevnost zeleniny i po několika dnech kvašení.
Trik našich babiček: Listy révy, dubu nebo černého rybízu obsahují přirozené třísloviny. Ty zpevňují rostlinná pletiva a brzdí jejich rozpad během fermentace. Když je nemáte, nevadí, dobré rychlokvašené okurky uděláte i bez nich.
Česnek ano, ale s mírou
Česnek k rychlokvaškám patří, zvýrazní chuť a zároveň obsahuje látky s přirozeně antimikrobiálním působením. Není ale potřeba to přehánět, protože pak snadno přebije kopr i samotnou chuť okurek. Do litrové sklenice většinou stačí dva až tři stroužky, podle toho, jak výrazný výsledek chcete.
Jak poznat, že kvašení probíhá správně
Už po jednom až dvou dnech se často objeví drobné bublinky, nálev se může lehce zakalit a vůně začne být příjemně nakyslá. V prvních dnech se může ukázat i jemná pěna na povrchu. To vše je běžná součást mléčného kvašení, které okurky přirozeně konzervuje.
Rychlost závisí hlavně na teplotě. V horkých dnech mohou být okurky hotové už za tři dny, v chladnějším počasí se proces protáhne. Lepší než kalendář je chuťová zkouška. Jakmile jsou okurky příjemně kyselé a pořád pevné, patří do lednice.
Kdy je raději nejíst a sklenici vyhodit
Bezpečnost má přednost. Pokud se objeví plíseň, nálev nepříjemně zapáchá nebo jsou okurky slizké, neochutnávejte je a raději je zlikvidujte. Správně kvašené okurky voní svěže nakysle a nepůsobí odpudivě ani na pohled, ani na dotek.
Zdroj: Záhrada, Jidlo.cz
Jsem vášnivý pěstitel s dlouholetými zkušenostmi, které vycházejí z rodinné tradice mého dědečka Jiřího Vlasáka. Ten se celý život věnoval pěstitelské produkci i šlechtění nových odrůd keřů a svou lásku k zahradničení předal i mně. Miluji pobyt na zahradě a vše, co s ní souvisí. Mimo hlavní sezonu se věnuji bytové floristice a pěstování pokojových rostlin.
Sociální sítě: F / X
