Podobně jako u jahodového džemu se i u meruňkového často stává, že po několika týdnech ve sklenicích ztratí svou svěží oranžovou barvu a začne působit nevábně dohněda. Neznamená to automaticky, že je zkažený, zhnědnutí je ve většině případů přirozený proces. O tom, jak rychle a jak výrazně barva zmizí, ale rozhodují drobnosti, které se při přípravě snadno přehlédnou.
Meruňky jsou náchylné k tmavnutí už krátce po rozkrojení. Jakmile se dužina dostane do kontaktu se vzduchem, začnou se na povrchu projevovat důsledky oxidace. Při výrobě džemu se tento efekt může násobit, zejména pokud ovoce dlouho čeká zpracované v míse nebo pokud se vaří zbytečně dlouho.
Dlouhé vaření a vzduch ve sklenici jako nejčastější viníci
Jedním z hlavních důvodů ztráty barvy bývá příliš dlouhá tepelná úprava. Když se vaří velký hrnec džemu najednou, trvá déle, než se odpaří potřebné množství tekutiny a směs zhoustne. Čím déle jsou meruňky vystavené vysoké teplotě, tím rychleji blednou, hnědnou a zároveň přicházejí o část čerstvé ovocné chuti.
Další problém může nastat i po zavaření. Ve sklenici někdy zhnědne jen horní vrstva, kterou po otevření odeberete lžičkou. Jindy však barva tmavne téměř v celém objemu a džem pak vypadá mdle. Velkou roli v tom hraje vzduch uzavřený pod víčkem. Pokud necháte ve sklenici příliš velký volný prostor, dáváte oxidaci ideální podmínky.
Postupy, díky nimž zůstane džem pěkně oranžový
Nejjistější cestou je pracovat v menších dávkách. Místo jednoho velkého hrnce je praktičtější vařit přibližně 1,5 až 2 kilogramy meruněk na jednu várku. Získáte lepší kontrolu nad časem varu a džem se zbytečně nepřehřívá. Zralé, měkké meruňky omyjte, vypeckujte a nakrájejte na menší kousky. Poté je zasypte cukrem, obvykle se používá asi 600 až 700 gramů na 1 kilogram ovoce, podle toho, jak jsou meruňky kyselé.
Osvědčuje se nechat zasypané ovoce odležet do druhého dne v chladu. Meruňky pustí šťávu, lépe se rozmačkají na kaši a po zahřátí se džem rychleji zredukuje. Díky tomu nebývá potřeba dlouhé vaření a často stačí zhruba 10 až 15 minut, aby byla konzistence hotová. Právě krátká doba varu je pro zachování barvy jeden z nejdůležitějších bodů.
Kyselina citronová nebo citron jako jednoduchá ochrana proti oxidaci
Před začátkem vaření je vhodné přidat citronovou šťávu nebo kyselinu citronovou. Na 1 kilogram ovoce se běžně přidává přibližně půl až jedna čajová lžička kyseliny citronové, případně odpovídající množství citronové šťávy. Tato složka pomáhá brzdit oxidaci, díky čemuž meruňkový džem déle drží jasnější odstín.
V některých domácnostech se používá ještě jeden drobný trik. Přidá se špetka kyseliny citronové i přímo do sklenic na povrch již naplněného džemu. Není to nutnost, ale může to pomoci hlavně tam, kde džem obvykle hnědne nejrychleji, tedy v horní vrstvě.
Plnění sklenic až po hrdlo prodlužuje barvu i trvanlivost
Sklenice plňte opravdu poctivě. Volný prostor od horní hrany by měl být jen asi 0,5 až 1 centimetr. Čím méně vzduchu ve sklenici zůstane, tím menší je riziko, že barva později ztmavne. Dekorativní skleničky naplněné jen do dvou třetin sice vypadají hezky na fotkách, ale pro kvalitu a životnost džemu nejsou ideální, protože uvnitř zůstává příliš mnoho vzduchu.
Správné skladování chrání pigmenty před světlem
I perfektně připravený džem může časem ztrácet barvu, pokud se skladuje na světle nebo v teple. Pigmenty odpovědné za meruňkovou oranžovou jsou citlivé na světlo, které je postupně rozkládá. Hotové sklenice proto patří do chladnější a tmavší spíže nebo komory. Stabilnější teplota a minimum světla pomohou udržet jak barvu, tak chuť v nejlepší kondici po delší dobu.
Zdroj: Urob si sám, Jidlo.cz, Recept.sk
Jsem vášnivý pěstitel s dlouholetými zkušenostmi, které vycházejí z rodinné tradice mého dědečka Jiřího Vlasáka. Ten se celý život věnoval pěstitelské produkci i šlechtění nových odrůd keřů a svou lásku k zahradničení předal i mně. Miluji pobyt na zahradě a vše, co s ní souvisí. Mimo hlavní sezonu se věnuji bytové floristice a pěstování pokojových rostlin.
Sociální sítě: F / X
