Sušení patří k nejstarším a zároveň nejspolehlivějším způsobům, jak si uchovat lesní úlovky i dlouho po skončení sezóny. Správně usušené houby si drží výraznou vůni, koncentrovanou chuť a v kuchyni dokážou rychle zvednout úroveň běžných jídel. Díky nim si připomenete bramboračku, kulajdu, krémovou omáčku nebo houbové rizoto i v době, kdy je les prázdný. Ne každá houba ale sušením získá. Některé druhy po ztrátě vody zhořknou, ztratí charakter nebo se jejich dužnina změní tak, že výsledek nestojí za námahu.
Které druhy jsou na sušení nejvhodnější
Nejlépe se suší houby s pevnou dužninou a výrazným aromatem. Právě u nich se po odpaření vody chuť ještě zvýrazní a plátky zůstávají dobře použitelné do polévek, omáček i směsí.
Hřib smrkový
Osvědčená klasika do zásob. Po usušení zůstává velmi voňavý a chuťově plný. Díky hutné dužnině se dobře krájí a sušení probíhá rovnoměrně. V kuchyni je univerzální, hodí se téměř do všeho a snadno z něj připravíte i houbový prášek.
Hřib hnědý
Často dostupný druh, který bývá v sušené podobě ještě aromatičtější než čerstvý. Právě proto je stálicí v mnoha domácích směsích sušených hub.
Hřib dubový a hřib borový
Oba typy mají pevnou strukturu a po usušení si zachovávají plnou chuť. Skvěle fungují samostatně i jako základ směsí, které potom využijete od polévek až po masové pokrmy.
Kozáci a křemenáče
Kozáci dobře drží tvar a při sušení se zbytečně nedrolí. Jejich chuť je jemnější, ale ve směsi dokážou příjemně doplnit výraznější hřiby. Křemenáče se suší také velmi dobře, po usušení jsou výrazné a využitelné do omáček, polévek i k masu.
Bedla vysoká
Bedly se obvykle jedí čerstvé, především jako řízky, ale sušit se dají hlavně mladé klobouky. V sušené podobě se často používají spíš jako dochucovadlo, které zvýrazní základ polévky nebo omáčky.
Liška obecná
Lišky mají typické aroma, které se sušením dokáže ještě více soustředit. Hodí se do rizot, smetanových omáček i jídel ze zvěřiny, kde krásně podpoří výslednou vůni.
Smrže
Smrže jsou považované za delikatesu. Sušením si zachovají kořenitou chuť a často se používají střídmě, spíš jako výrazný doplněk a koření než jako hlavní objemová složka.
Další houby vhodné do zásoby
Dobře doplní směsi také stroček trubkovitý, který sušením ztmavne a získá intenzivnější vůni. Zajímavá může být i čirůvka fialová, u níž se aroma drží i po usušení. Do směsí se někdy přidává také opeňka měnlivá, i když její chuť bývá jemnější.
Kterým houbám je lepší se při sušení vyhnout
Ne všechny druhy udělají po usušení radost. Holubinky často ztrácí chuť i strukturu a výsledek bývá nevýrazný. U muchomůrek se sušení obecně nedoporučuje, a to i u jedlých druhů, protože dužnina nebývá ideální a navíc existuje riziko záměny s nebezpečnými druhy. Problém mívají také houby s vodnatou dužninou, například klouzky nebo běžné žampiony, které se hůř dosušují a při chybě ve skladování mohou snadno plesnivět.
Jak houby připravit a usušit, aby neztratily vůni
Základní pravidlo zní, že houby se před sušením nemají máčet. Místo mytí je lepší je pečlivě očistit nožíkem nebo kartáčkem, aby nenasály vodu. Krájejte je na plátky přibližně 3 až 5 mm, protože tak schnou rovnoměrně a následně se dobře skladují. Ideální teplota sušení se pohybuje zhruba mezi 40 a 50 °C, ať už používáte sušičku, troubu s pootevřenými dvířky nebo tradiční sušení na vzdušném místě. Správně usušené houby jsou křehké a lámou se, nemají být gumové ani vlhké na dotek.
Pro uložení je nejlepší uzavírat sušené houby do sklenic, případně do plátěných sáčků, vždy na suché a tmavé místo. Pokud chcete mít dochucovadlo stále po ruce, část zásoby rozemelte na jemný houbový prášek, který rychle dochutí omáčky, vývary i masové šťávy.
Jak sušené houby používat, aby měly plnou chuť
Před vařením je namočte do teplé vody nebo mléka zhruba na 15 až 30 minut. Houby změknou a uvolní vůni, ale stejně důležitý je i výluh. Ten se vyplatí nevylévat, protože funguje jako skvělý základ pro polévku nebo omáčku a nahradí část vývaru. Sušené houby se hodí do bramboračky, kulajdy i čistě houbové polévky, do smetanových omáček i omáček ke zvěřině, do rizota a těstovin, ale také do gulášů a ragú, kde dodají pokrmu další vrstvu chuti. V mleté podobě mohou nahradit běžná dochucovadla a dodat jídlu přirozeně houbový charakter.
Časté otázky a praktické rady
Jak dlouho sušené houby vydrží
Při dobrém dosušení a správném skladování obvykle 1 až 2 roky. Nejvýraznější aroma mívají během prvního roku, potom postupně slábne.
Sušení na topení nebo na slunci
Je možné, ale hůř se hlídá výsledek. Na slunci může aroma rychleji vyprchat a na topení hrozí nerovnoměrné vysušení. Sušička nebo trouba bývá jistější cesta, pokud chcete stabilní kvalitu.
Proč houby plesniví
Nejčastěji proto, že nebyly úplně dosušené nebo se uložily do vlhkého prostředí. Jakmile zůstanou pružné, je lepší je ještě dosušit, než je zavřete do nádoby.
Lze houby sušit i v mikrovlnce
Ano, ale spíš v malém množství a s pečlivým hlídáním výkonu i času, protože se mohou snadno přehřát a připálit. Pro větší úrodu je praktičtější sušička nebo trouba.
Zdroj: Pestrá zahrada, iReceptář, Na houby
Jsem vášnivý pěstitel s dlouholetými zkušenostmi, které vycházejí z rodinné tradice mého dědečka Jiřího Vlasáka. Ten se celý život věnoval pěstitelské produkci i šlechtění nových odrůd keřů a svou lásku k zahradničení předal i mně. Miluji pobyt na zahradě a vše, co s ní souvisí. Mimo hlavní sezonu se věnuji bytové floristice a pěstování pokojových rostlin.
Sociální sítě: F / X
